Echapresto: “Vamos a cumplir 20 años con el objetivo de alcanzar la excelencia”

La semana arrancaba como una más en el restaurante Venta Moncalvillo. Clientes, proveedores, buena materia prima e intenso trabajo. Pero la cita rondaba en la cabeza de todos. Se jugaban la renovación de su Estrella Michelín. El capitán del barco, Ignacio Echapresto, se muestra modestamente orgulloso del camino recorrido hasta llegar aquí. Sabe que este nuevo hito supondrá un nuevo impulso para su nave pero es consciente también de que, cuanto más avanza el camino, más esfuerzo exige su barco. A punto de cumplir las dos décadas, el restaurante de Daroca de Rioja se mantiene en lo más alto. Echapresto nos habla en esta entrevista de sentimientos, de cocina, de retos y de esfuerzo en torno a tan preciado galardón.

¿Qué cuesta más, conseguir la Estrella o mantenerla?

Creo que mantenerla, por muchos motivos. En nuestro caso, cuando nosotros empezamos, nuestro objetivo no era conseguir estrellas y reconocimientos de este tipo. Nos conformábamos con que la gente viniera a comer a nuestra casa y se marchara satisfecha y con ganas de volver. Cuando nos dieron la estrella eso cambio porque el objetivo seguía siendo el mismo y además teníamos que mantener el prestigio conseguido. Eso exige más dedicación y más esfuerzo. Por eso creo que es más difícil mantenerla, porque año tras año sentimos que nuestros clientes y nosotros mismos nos exigimos un poco mas y somos muy conscientes de lo que supone la renovación.

La primera Estrella supuso un antes y un después para Venta Moncalvillo por la difusión mediática que conlleva, ¿se nota también en el restaurante cuando se renueva ese galardón?

Indudablemente. Hay mucha gente que espera al mes de Noviembre a ver qué pasa con la Michelin. Renovarla es como un chute de ilusión para todo el equipo y una responsabilidad para no defraudar a nadie. Hay mucha gente que cree en nuestro trabajo y se ilusiona con visitar nuestra casa.

¿Hay nervios en los días previos o ya sabéis de antemano si conservaréis o no la Estrella?

Si la renuevas o no, no lo sabemos hasta el mismo momento de la gala. Durante los días previos, intentamos estar centrados en nuestro trabajo como el resto del año, aunque es cierto que el 'runrun' de los medios de comunicación, los comentarios de clientes y de amigos hacen que pienses un poco más en ello que lo normal. Pero como siempre digo, pueden pasar tres cosas: mantenerla, perderla y conseguir la segunda. Así que los nervios no sirven de nada, lo que tenga que ser será y eso es fruto del trabajo y la constancia de todo un año de trabajo.

¿Lo habéis celebrado de alguna forma especial?

No. Simplemente hemos felicitado al equipo y les hemos agradecido su esfuerzo y dedicación. Por lo demás ha sido fue un día normal de trabajo con gestión de pedidos, atención a proveedores, reuniones con clientes…. Eso sí, un día con muchas llamadas, whatsapps, emails y mensajes de felicitación.

¿Cuáles son los criterios que más se valoran a la hora de conceder esta distinción? ¿Cómo se realiza el proceso?

Una de las cosa que caracteriza a la Guia Michelin es su regularidad, su rigor y su constancia. Y pienso que eso es precisamente lo que más valoran los inspectores de la guía. La regularidad de un establecimiento, el rigor a la hora de trabajar y la constancia.

El proceso explicado de manera rápida es sencillo: los inspectores de la guía visitan restaurantes a diario, los evalúan, vuelven al paso del tiempo para ver como están, y los vuelven a evaluar. Y si les gustan, a partir de ahí… Ellos deciden.

Paniego y Echapresto son los dos nombres que más suenan desde hace algunos años en la gastronomía riojana, ¿crees que hay otros cocineros de esta tierra que podrían alcanzar ese 'Olimpo' en los próximo tiempos?

Francis y yo tenemos la suerte de ser dos de los cocineros más reconocidos de nuestra región. Pero también es cierto que eso conlleva una responsabilidad de compromiso con los productores, con sus productos y con sus gentes. Nos sentimos embajadores de nuestra tierra y hacemos todo lo posible para promocionar nuestra cocina, tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Y seguro que en un futuro habrá más cocineros que alcancen sus metas. Todo pasa por ser fiel a unas ideas, ser constante, y trabajar duro día a día. No hay mas secreto que ese.

Da la sensación de que el mundo de la cocina es altamente competitivo y los cocineros vivís una constante carrera por estar a la cabeza, ¿es así?

No creo que sea competitividad. Entre nosotros los cocineros, más que competitividad, existe una gran camaradería y buen ambiente. Es probablemente una de las profesiones en las que más se comparten y difunden nuestros conocimientos. La cocina es una herramienta de unión y amistad y por eso cada vez que a un colega le ocurre algo bueno, los que más nos alegramos somos sus compañeros de profesión. Lo de estar a la cabeza o no, no depende de nosotros. Depende de la crítica, de los medios de comunicación y de todo lo que rodea a este mundo.

El otoño ha sido siempre una de las estaciones preferidas para la carta de Venta Moncalvillo, ¿qué encontramos en estas fechas en su restaurante?, ¿hay novedades a la vista ahora que llega el invierno?

El otoño es fantástico, pero no más que otras estaciones del año. Cada temporada es distinta y una de las cosas que nos distingue de otros restaurantes es la estacionalidad de nuestra carta. Ofrecemos en cada época del año lo que la naturaleza nos ofrece y efectivamente, es ahora en otoño cuando más productos cercanos al restaurante podemos ofrecer. Caza, setas, verduras de otoño de nuestra huerta, frutos secos…. Una despensa natural y estupenda con la que nos sentimos muy a gusto cocinando.

El invierno va ser un poco más tranquilo principalmente porque este año que viene cumplimos 20 años y es el momento de realizar una reforma integral y conseguir hacer más habitables los espacios. Además, durante el tiempo que duren las obras, por primera vez el equipo al completo vamos a dedicar unos días a perfeccionar todo: cocina, sala y bodega. A veces el ritmo de trabajo no nos permite tomarnos el tiempo necesario para pulir detalles que aunque parezcan insignificantes, son muy importantes para conseguir la excelencia. Y nuestro objetivo ahora mismo es ese: Conseguir la excelencia para nuestros clientes.