#cocinasinostias, el nuevo concepto de gastronomía de Ignacio Echapresto mucho más allá de la cocina

Imaginas cerrar los ojos y sentir una textura diferente a todo lo que hayas probado pero con un sabor que te hace viajar en el tiempo y el espacio hasta las cocinas de antaño y los gustos de siempre. Todo eso es posible gracias a un nuevo concepto de gastronomía, la #cocinasinostias que realiza el cocinero Ignacio Echapresto en su restaurante de Daroca de Rioja, Venta Moncalvillo.

Su queso con miel y nueces ha viajado hace unos días hasta Gaziantep, en Turquía, al Festival Gastronómico Gastroantep. “Nos gusta jugar, poner del revés lo que está del derecho”, comienza a explicar el cocinero, “así es nuestra cocina, comprometida con la tradición, con el entorno, con los artesanos y con los productores”.

Con este concepto consiguen darle la vuelta a los productos y los platos de siempre, aportando nuevas elaboraciones y texturas. “Es la línea de trabajo que estamos desarrollando, mirar al pasado para crear cosas espectaculares a partir del respeto a la tradición”. Para ello, el proceso no se queda sólo en la cocina. El cocinero sale de los fogones para trabajar mano a mano con los productores y artesanos de la zona, poniendo en valor todos los atractivos y la tradición de la comarca.

Huerta, bodega y entorno son los tres pilares en los que se asienta la Venta Moncalvillo

“Hoy en día un cocinero debe pasar más tiempo buscando un buen producto que cocinándolo. Si el jamón es bueno, no hace falta que tu lo hagas mejor. Luego, eso sí, está la magia del cocinero para hacer que ese bocado emocione”, explica Echapresto.

La huerta, la bodega y el entorno son los tres pilares en los que se asienta la cocina de la Venta Moncalvillo. Salir al monte, recoger setas, hierbas silvestres o frutas, estudiar los productos y hablar con micólogos o biólogos para conocer sus propiedades son parte del trabajo diario del que salen sus platos.

“Nosotros tenemos visibilidad gracias al prestigio de nuestro restaurante, a galardones como la Estrella Michelín, y queremos aprovechar eso para dar prestigio y voz también a nuestros artesanos, desde el alfarero que fabrica nuestros platos hasta el encuadernador que hace nuestras cartas”, explica el chef de Daroca, “así conseguimos, a través de un plato, contar una historia y, a partir de esa historia, dar a conocer nuestras tradiciones”.

“Es mucho más que cultivar una huerta para el restaurante, queremos recuperar todo nuestro patrimonio genético”

Sólo así es posible degustar un novedoso queso con miel y nueces, “un plato que nace del recuerdo y de tres productos que todos podemos tener en casa”, pero con una elaboración única que lo hace diferente. “A partir de ese plato, de la pieza de cerámica, de los sabores, de la materia prima, contamos al cliente cómo es nuestro entorno, por qué la miel es de roble y no de brezo, por qué las nueces tienen unas características y no otras”, relata.

Los hermanos Echapresto cada vez ahondan más en este continuo viaje gastronómico al recuerdo y a la tradición. “Queremos recuperar incluso todo nuestro patrimonio genético, no sólo es tener una huerta en el restaurante, es mucho más. Casi todas nuestras alubias son de una semilla de la Jacinta, una mujer conocida por todos en Daroca, semillas cuyo germen tiene más de 40 años. Poco a poco vamos recuperando esas semillas, esas especies de siempre”.

Los viajes, como el que el cocinero riojano acaba de hacer a Turquía, son también fuente de inspiración. “Los viajes nos ayudan a abrir la mente, vemos por ejemplo en la frontera de Siria productos como los que tenemos aquí, el cordero, el pimiento o la berenjena, cocinados de manera totalmente diferente. Yo mismo tengo muy claro que si estuviese en el Mediterráneo mi cocina sería otra, pero estoy en Daroca”, explica, “y lo que quiero es que cuando un cliente viene de San Francisco a mi casa no coma el mejor bogavante del mundo sino que conozca mi entorno, los productos de la comarca, las tradiciones, y en eso no estamos solos en la cocina, están también todos los productores y artesanos que aportan su saber a nuestros platos”.