La receta de 1906 recuperada por Fernando Saénz de la que habla The New York Times

El heladero riojano Fernando Sáenz es uno de los 12 chefs que ha recopilado una receta antigua para mostrar un recorrido culinario por la historia de la gastronomía española. Se trata de un proyecto de la Biblioteca Nacional de España y la empresa Tramontanta, que ha contado con importantes chefs y del que se ha hecho eco The New York Times.

Chef BNE es una serie de doce vídeos publicados en youtube con doce recetas antiguas extraídas de la colección de la Biblioteca Nacional, donde chefs de alta cocina reinterpretan esos platos.

Saénz ha usado una receta de 1906 de un bizcocho de vainilla, que ha incorporado a su propio establecimiento en Logroño, Dellasera. “Quería asegurarme de que mis clientes pudieran probar la maravillosa receta que he recuperado”.

Se trata de una tarta hecha con huevos y azúcar caramelizado, y cubierta con limón y cáscara de naranja. “La palabra de moda hoy en día es creatividad, pero en el contexto de la tecnología de la alta cocina. En el pasado, la cocina era todo ingenio, el arte de hacer mucho con poco”, explica en el diario estadounidense.

Saénz incluso planea construir un pozo de hielo cerca de su local, una pequeña réplica de los pozos del siglo XVII construido en el centro de Madrid, donde almacenar la nieve recogida durante el invierno de las montañas de alrededor.

Los vídeos presentan las recetas con comentarios de historiadores y chefs que explican el contexto del desarrollo de esta gastronomía y cómo la cocina moderna puede inspirarse en los modos antiguos de preparar la comida. La Biblioteca también ha creado versiones digitales de sus trabajos más importantes, incluyendo 200 libros de gastronomía.