El queso se convierte en arte en una quesería de Tondeluna

Viven y duermen en Ezcaray pero pasan en Tondeluna todo el día. Son María Moneo y Goyo Ugarte, dueños de una quesería en Tondeluna. Goyo cuida de las cabras y María elabora los quesos. Un negocio, una forma de vida que puede tener desaparecer una vez que María y Goyo decidan jubilarse. “A ver si conseguimos que alguien nos compre las cabras y prosiga dando vida a esta aldea que muchas veces en invierno se queda aislada por la nieve. A los jóvenes parece que no les interesa. Es un trabajo duro pero un modo de vida gratificante. Por mi parte estoy dispuesta a enseñar a quien llegue”, cuenta María Moneo en un reportaje en El País.

Los protagonistas de esta historia recuerdan que la aldela, Tondeluna, estaba abandonada cuando ellos llegaron. María reconoce que “no tenía ni idea del oficio” pero fue a aprender a Francia. De allí regresó en 1987 pero en España no se podía elaborar con leche cruda. “Luego proseguí mi aprendizaje en Manzanares (Ciudad Real). Empezamos a vender con regularidad hacia 1991. Ambos éramos inexpertos. Goyo oriundo de Haro y yo de la zona de Remélluri, riojanos de valle, una del mundo de la agricultura y otro del vino”.

Desde entonces llevan elaborando quesos que se han hecho famosos por estar en la carta del restaurante de Francis Paniego, El Portal de Echaurren. Estos dos artesanos cuentan que sólo elaboran en temporada, “durante pocos meses”, dicen. “Desde abril hasta finales de noviembre porque dependemos del ciclo reproductivo del ganado. Las cabras se quedan preñadas y los cabritos nacen en invierno, con la nieve. Hasta que no dejan de amamantar a sus crías no volvemos a disponer de leche. Podríamos comprarla en otros lugares, pero no sería lo mismo”.

Y así han conseguido una quesería especial que, reconocen, les ha dado muchas satisfacciones. “Disfruto vendiendo mis quesos directamente en el mercado de Santo Domingo todos los sábados. Tengo una clientela de la que me despido en noviembre y recupero en primavera. A los verdaderos artesanos nos tenían que poner en un altar, lo contrario de lo que sucede”, reprocha. .