Venta Moncalvillo refuerza y ve reconocida su exitosa apuesta por la sostenibilidad

El restaurante Venta Moncalvillo ha reforzado su exitosa apuesta por la sostenibilidad, que le ha valido diversos reconocimientos, tanto a nivel técnico como por parte del público. Según recuerdan los hermanos Echapresto, en el año 2021, en plena pandemia, Venta Moncalvillo cumplía 25 años desde la apertura como restaurante en Daroca en 1996. “Un momento muy propicio para pensar en lo acontecido en un cuarto de siglo de negocio, en el presente y sobre todo en dibujar el futuro que queríamos para nuestra casa”.

“Nuestro espíritu inconformista y comprometido con un proyecto vital nos llevó a replantearnos el modelo de negocio que queríamos tener, después de pasar estos años tan difíciles”, señalan.

Se decidió acometer una profunda reforma de las instalaciones que persigue tres objetivos claros y bien definidos. El primero de ellos, “hacer de nuestras instalaciones un espacio más confortable y cómodo tanto para nuestros clientes como para nuestro equipo”.

Así, la cocina se ha adecuado a las necesidades de la oferta gastronómica actual, ganando nuevos espacios de trabajo y creando una nueva cocina de I+D. También se ha impulsado la creación de nuevos salones, amplios, con gran espacio entre mesas, utilizando materiales constructivos sostenibles y naturales como el hierro, la cerámica y la madera recuperada. Los techos altos o la luz natural son signos de esa confortabilidad.

En la decoración se ha mantenido la premisa de utilizar materiales naturales y locales, donde se incluye mobiliario de alta calidad de empresas riojanas y también piezas de artistas de la tierra ya consagrados.

El segundo objetivo de la reforma es “integrar el salón en la huerta y la huerta en el salón haciendo un todo uno y en el que el cliente se sienta parte del paisaje”.

“Durante mucho tiempo, las mesas más demandadas por nuestros clientes han sido las dos que estaban junto a los ventanales del comedor original de nuestra casa. Con esta reforma, conseguimos que todas las mesas tengan el mismo protagonismo y brinden al comensal esa sensación de estar en la huerta, gracias al diseño de tres ventanas contiguas de 12m2 cada una”, explican los Echapresto.

Además, se crea un nuevo espacio en la huerta, donde ofrecer el aperitivo y la sobremesa en cualquier época del año, ya que se encuentra acristalado en invierno y calefactado de forma natural.

Y el tercer objetivo es “crear un espacio sostenible, respetuoso con nuestro entorno y con el planeta poder acercarnos, en cierta manera, a tener el restaurante de nuestros sueños”.

“Llevamos muchos años trabajando en la sostenibilidad, convencidos de que ese es el único camino para poder seguir ofreciendo en el futuro una cocina de calidad, comprometida con nuestro entorno, con nuestros productores más cercanos y con el planeta”, aseguran.

Ese trabajo vinculado a la sostenibilidad comenzó en la huerta que cultivan desde 2010 en agricultura ecológica y desde 2018 bajo los principios de la biodinámica, con las únicas ayudas obtenidas de forma natural de animales y de plantas.

“Evitamos así el uso de químicos en nuestros procesos de cultivo. Generamos nuestro propio compost obtenido a través de los desechos orgánicos que generamos en cocina, los posos del café o la ceniza del asador. Gestionamos nuestro propio banco de semillas (más de 250) que plantamos año tras año y nos encargamos de recuperar, almacenar y germinar esas semillas. Eso nos da una garantía de calidad de nuestros productos y una trazabilidad de estos”, indican.

Pero la obra de reforma acometida este año, apuntan, ahonda mucho más en otros aspectos como son la eficiencia energética y la sostenibilidad medioambiental.

En lo que respecta a eficiencia energética, se ha realizado en colaboración con Repsol una propuesta integral de suministros energéticos, llevado a cabo acciones como la instalación de autoconsumo fotovoltaico, la instalación de un punto de recarga para vehículos eléctricos, la contratación de suministro eléctrico con garantía de origen renovable o el suministro de GLP con compensación de emisiones, eliminado las energías fósiles.

Para la mejora de la gestión ambiental y ser más eficientes con los recursos naturales, se ha trabajado en sistemas de optimización del uso del agua, en la reducción de la huella de carbono evitando el consumo de ciertos productos que propiciaban una alta tasa de esta. Se ha profundizado en la clasificación y reciclaje de residuos, concienciando a nuestro equipo de su importancia y creando un método de trabajo para nuestros provehedores.

Todo este trabajo se ha visto reflejado con un exhaustivo proceso de auditoría, (a través de la certificadora AENOR) obteniendo el “Certificado Cocina Eficiente y Sostenible” en su máxima categoría, acreditando su alto compromiso con el medioambiente, gracias a su proyecto de negocio en el que, apuesta por la reducción de la huella de carbono de su actividad mediante el uso de tecnologías altamente eficientes y un alto grado de concienciación en materia de medio ambiente, donde se evalúan temas como la gestión de recursos hídricos, gestión de residuos y uso de producto naturales.

Este nuevo distintivo se suma a la consecución el pasado mes de noviembre de la Estrella Michelin Verde, que acredita a los restaurantes que tienen una sensibilidad especial por la sostenibilidad.

“Todos los pasos dados con estos cambios nos sirven para afianzar nuestro compromiso con nuestro entorno, con nuestros clientes y con nuestro equipo. Para renovar ilusiones y seguir apostando por la calidad como elemento irrenunciable de nuestra propuesta culinaria y poder acometer nuevos retos profesionales”, concluyen los hermanos Echapresto.