“Yo quiero hacer comida tradicional riojana y que la gente se sienta identificada”

El joven cocinero Sergio Hernando Díez (27 años) es natural de Quintalar de la Sierra (Burgos) pero lleva 10 años en La Rioja, donde trabaja y estudia. Ha sido elegido esta misma semana ganador del III Memorial 'Diego Carasa' celebrado en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo, y representará a La Rioja en el XIII Campeonato de España de Cocineros.

Trabaja en el Restaurante La Cueva de Doña Isabela de Casalarreina, precisamente fue su jefe quien le animó a presentarse a este campeonato, el primero al que acude y gana. Compagina su carrera profesional con los estudios de repostería en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada.

Dice que desde pequeño ha jugado entre fogones en las casas de sus abuelas, y que se lanzó a estudiar hostelería cuando abrieron una escuela junto a su pueblo, desde entonces vive motivado dándole a la cebolla y al ajo, asegura, y por ahora no le va nada mal. Su estusiasmo y ganas de trabajar podrían llevarle a acudir al Bocuse d’Or Europa 2012.

Enhorabuena Sergio, ¿Cómo viviste el campeonato?

“La verdad... fue muy intenso, pasé muchos nervios porque era novato en esto de los consursos. Yo intenté cocinar lo mejor que pude y salió bien, aunque no esperaba ganar”

¿Háblame de tus platos?

“Mis platos son consecuencia de la cocina de siempre, un asado de corderno normal y corriente como hace cualquier abuela en casa, lo único que lo deshuesamos y le dimos forma para el concurso. Para el salmón usamos productos de la tierra como la alcachofa, el pisto...También introducimos alguna variedad en aromas como el jengibre para darle un toque moderno pero respetamos el producto y nada... ¡Nos encontramos con la sorpresa!”

¿Qué te diferencia de los demás cocineros?

“Por lo que pude ver en la competición había unos platos muy bonitos entre mis compañeros, igual yo me orienté más a la cocina de siempre, bien preparada, partiendo de la cocina riojana. Si vas a representar a La Rioja... ¡Qué menos que basarte en los productos de tu tierra!”

Es el primer campeonato al que te presentan y lo ganas, ¿Cómo afrontas los siguientes?

“Para mi realización personal y profesional supone un gran salto, pero hay que seguir trabajando para los siguientes. Desde que empiezas a formarte hasta que eres un profesional pasan muchos años, y todavía me queda mucho por aprender”

¿Cuál es tu referente en la cocina?

“Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, también Martín Berasategui y Juan Mari Arzak o el recién fallecido chef catalán Santi Santamaría”

¿Cocina tradicional o innovadora?

“Respeto los cocineros que innovan, además me gusta muchísimo sus recetas, pero creo que cuando te presentas a un concurso como este, no puedes hacer una receta de Adriá porque corres unos riesgos que no merecen la pena. Yo quiero hacer la comida que he mamado en casa, un buen pisto, algunos chipirones encebollados... y que la gente se sienta identificada, le guste lo que pruebe”

¿Cual el tu especialidad?

“Disfruto mucho haciendo pastelería, ahora estoy indagando en los postres con chocolate, pero también me gusta elaborar el cordero”

¿Cuál es tu restaurante y plato riojano favorito?

“La Cueva de Doña Isabela -ríe- hay gente muy profesional en toda La Rioja...no me mojo. Sobre los platos, me gustan mucho las alcachofas con jamón, la menestra es el plato estrella de La Rioja, y un buen bacalao a la riojana de segundo... ¡Siempre con un buen vino de Rioja!”.

¿Hasta dónde te gustaría llegar como cocinero profesional?

“Quiero aprender todo lo que pueda todavía me queda mucho por aprender, llegar a la final … Y más adelante montar algo propio, un restaurante y gestionarlo bien. Todavía es pronto para hablar de ubicación pero en La Rioja estoy muy cómodo, llevo 10 años aquí y me siento riojano”